よくフランスのシェフやパティシエが「美味しいフィナンシェを作るコツ」によくこの３つのポイントが上げられます。

１）質のいい材料を選び使うこと。

卵の産地にこだわったり、お砂糖や薄力粉、アーモンドプードルにこだわったりも面白いですが、まずはバターから始めたいところです。因みに「フィナンシェ倶楽部」の初回イベントでもバターの産地、発酵・無発酵、有塩・無塩などにこだわり、中でも産地はフランス産発酵バターのエシレ、北海道の日高バター、「ミルクを食べる乳酪バター」の異名があるニュージーランド産バター、そして国産のカルピス発酵バター（無塩）など違えたバターで焼き上げ、その香り、風味、食感や味わいの違いを感じ楽しみました。

２）高温にしたオーブンで短時間に焼き上げる。

望ましい焼成時のオーブン温度は180℃～200℃ほどで（オーブンの違いで適温は＋－10℃ほどの誤差ありですが）、この中で焼き上げると比較的表面はカリッとして、それでいて中はしっとり焼き上がります。ふっくら感にはベーキングパウダーも足したり、しっとり感には添加物を極力避け、はちみつやメープルシロップを加えるという方法もあります。

３）室温に調和させた卵白を準備する。

材料自体の温度を調和させることは、バランスのいい生地を作るということで、この基本ともなる作業はとても大切な作業です。その適温は赤ワインを飲む時にもよく言われる常温、それは快適な温度の指標、室温（ルームテンパラチャー）なのです。夏場では25～28℃（湿度45～60％）、冬場なら18～22℃（湿度55～65％）が適温と言われていますが、あくまでも参考数値として、それぞれの環境下での適温を探してみてください。